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応用レシピ

牛すじ肉のやわらか煮

牛すじ肉のやわらか煮仕上がりイメージ
保存方法

常温(冷暗所)

保存期間

30日

脱気%

95〜98%

F値(殺菌値)

3.01

パウチサイズ

210mm×320mm

設定モード

高温1

加熱温度

108℃

加熱時間

60分〜

冷却温度

65℃

材料 [14個(各700g)分]

  • 牛すじ肉14kg
  • トレハロース50g
  • サラダ油(調合油)50cc
  • 48L
  • タマネギ(生)  乱切り4個
  • ニンジン(生)  乱切り2本
  • ローリエ2枚
  • クローブ2本
  • 黒粒胡椒(コショウ)10粒

《牛すじ肉下味付き》 参考

  • 牛すじ肉 下処理済み600g
  • 茹で汁 漉したもの50cc
  • 甘味醤油返し50cc

作り方

  1. 牛すじ肉は水洗いの後、ザルに上げて水気を取り除きトレハロースを全体にまぶしておく。
  2. 玉葱、人参は皮を剥きローリエ、クローブを刺しておく。深鍋に湯を沸かしておく。
  3. フライパンに適量のサラダ油を熱し、1.の牛すじ肉の表面に適度な焼き目をつけると共に余分な脂肪分を出しておく。
  4. 炒めた牛すじ肉を2.の深鍋に入れて、一度煮立てる。出て来るアクを取り除き先の野菜、香辛料を加える。
  5. 火を弱め30〜40分ほど弱火で煮込み、牛すじ肉に火が通ったら鍋を火から外し、煮汁に浸けたまま粗熱を取り除いておく。粗熱が取れたら牛すじ肉をザルに上げて水気を切り、茹で汁は目の細かい網(または布)で漉しておく。
  6. 牛すじ肉を適当な大きさに切り、適量をパウチに入れ肉の重量の10〜20%の茹で汁を入れ、脱気、シールの後、1段に1パックを並べて加熱殺菌調理する。
  7. 加熱終了後、急速冷却し冷蔵庫にて保存する。

コツ・ポイント

  • 漉した茹で汁は鍋に移し、一度煮立て出てくるアクを取り除き、塩、胡椒で調味、布漉ししブイヨンベースとして使用する。
  • 牛すじ肉に茹で汁と甘味醤油返しで調味して柔らか煮にしても良い。
  • ブイヨンベースを長期保存するときは冷凍庫で保存してください。
  • 湯の中でパウチのまま温めたものに醤油などで味をつけて小鉢に。好みで刻み葱などを添えて。
  • スジ肉の味噌煮、おでんの具材などに。
  • スジ肉は原産地により肉質が異なりますので加熱時間は適宜、調整してください。

レシピ考案:(有)エッペンドルフ 藤本正信

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