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応用レシピ

肉じゃが

肉じゃが仕上がりイメージ
保存方法

冷蔵

保存期間

60日

脱気%

95〜96%

F値(殺菌値)

パウチサイズ

設定モード

高温1
高温2

加熱温度

108℃〜

加熱時間

25分〜

冷却温度

55℃

材料 [12個(各1,000g)分]

  • 牛肩肉(生) スライス1.2kg
  • しらたき:こんにゃく2kg
  • タマネギ(生) 櫛型切り2kg
  • ニンジン(生) 乱切り1.2kg
  • じゃが芋(生)  乱切り6kg
  • 食塩少々

《下煮用調味液》

  • だし汁(かつお・昆布)2L
  • 清酒(醸造)50cc
  • 肉じゃがの返し250cc
  • 土生姜(生)スライス4枚
  • 一味唐辛子(粉)適量

《充填用調味液》 ※12p/c分

  • 肉じゃがの返し550cc
  • イナゲルN-65P9g

作り方

  1. あらかじめ肉じゃがの返しを用意しておく。牛肉は5〜6mm厚さのスライスを9cm長さに切り、肉をほぐしておく。
  2. 平鍋に下煮用調味液のすべてを混ぜ合わせ火にかけておく。
  3. しらたきは15cm長さに切り、ボウルに移し塩でよく揉んだ後、サッと熱湯にくぐらせておく。
  4. 下煮用調味液の半量を鍋に入れ一度煮立て、3. のしらたきを加え入れて軽く一煮立ちさせたら、適当な容器に移して粗熱を取りながら味を含ませておく。
  5. 玉葱は皮をむき天地を落として縦、横にそれぞれ半切りの後、中心部を取り出し続いてやや大きめの櫛型切りにし水洗いの後、ザルに上げて水切りしておく。
  6. じゃが芋、人参は皮をむきすぐに水洗いの後、適当な大きさの乱切りにしておく。
  7. 平鍋に残りの下煮用調味液を熱し、牛肉をほぐしながら加え入れ肉の表面が白くなってきたら取り出し、ザルに肉を広げて粗熱を取り除いておく。(この時煮汁が煮詰まってきたらだし汁を加えて濃度を調整してください。)
  8. 6. のじゃが芋の水気を良く取り除いておく。同じく仕上げておいたしらたき、人参もザルに上げて水気を切っておく。
  9. パウチに下煮した牛肉75g、しらたき125g、玉葱150g、じゃが芋500g、人参100gを混ぜ入れる。更にイナゲルN-65Pを加えた肉じゃがの返しを50g充填し脱気、シールの後、加熱殺菌調理する。
  10. 加熱終了後、急速冷却し冷暗所(夏季は冷蔵庫)に保存する。

レシピ考案:(有)エッペンドルフ 藤本正信

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