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応用レシピ

鯖の味噌煮

鯖の味噌煮仕上がりイメージ
保存方法

冷蔵

保存期間

脱気%

90〜95%

F値(殺菌値)

0.15

パウチサイズ

130mm×180mm

設定モード

高温2

加熱温度

105℃

加熱時間

20分

冷却温度

55℃

材料 [60個(各100g)分]

  • 鯖(生)1切50g3kg
  • 食塩8g
  • トレハロース28g

《蒸し煮用調味液》

  • 400cc
  • 清酒(醸造)160cc

《充填用合わせ味噌》

  • 赤味噌800g
  • 西京白味噌600g
  • 上白糖880g
  • トレハロース80g
  • かつお・昆布だし800cc

作り方

  1. 鯖は三枚におろし腹骨、中骨を取り除いておく。適当な大きさに切り分け、皮目に浅く包丁目を入れる。
  2. バットにクッキングペーパーを敷き、鯖を重ならないように並べ塩、トレハロースを振りしばらく置いておく。
  3. ボウルに赤味噌、白味噌、上白糖をよく混ぜ合わせ先のだし汁を少しずつ加えながら溶き延ばしていく。
  4. 手鍋に移し一度火にかけて上白糖が溶けるまで軽く煮込みあら熱を取り除いておく。
  5. 先の鯖に清酒、適量の水をふりかけ蒸気の上がった蒸し器で7〜10分ほど蒸し上げる。
  6. 鯖に火が通ったら鍋を火からはずし粗熱を取り除いておく。
  7. 先の鯖を取り出し、蒸し汁を除き皮目を破らないように、重ならないようにパウチに入れる。
  8. 鯖の重量と同量の合わせ味噌を入れて脱気、シールの後、1段に4パック並べて加熱殺菌調理する。
  9. 加熱終了後、急速冷却し冷蔵庫に保存する。

コツ・ポイント

  • 好みで充填用合わせ味噌に生姜の千切り、柚子の皮のすりおろしなどを加えてください。
  • 充填用合わせ味噌の濃度はだし汁の量で調整してください。

レシピ考案:(有)エッペンドルフ 藤本正信

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