飲食店の臭い（ニオイ）でクレームを出さないための対策は？

クレームになりやすい飲食店の臭い（ニオイ）の種類と原因

飲食店の店内の不快なニオイは、どのような原因で発生するのでしょうか。初めに、クレームになりやすいニオイの種類と、それぞれの特徴をご紹介します。

調理（厨房排気）のニオイ

調理中に発生する揚げ油のニオイ、肉を焼いた焦げのニオイなど、厨房排気が原因となる悪臭です。調理場で適切に換気できないとニオイが建物内に充満し、こもってしまう場合があります。また、ダクト内や排気口の汚れがニオイの原因となるケースも少なくありません。

【ニオイが強いメニューの例】
・焼肉
・焼鳥
・ラーメン
・中華料理
・ピザ
・コーヒー　など

生ものやゴミのニオイ

海鮮食品や水産食品のニオイ、生ゴミなどが原因となる悪臭です。特に、鮮魚を扱う飲食店では、魚を捌いて処理する工程で、調理場に生臭さが残ってしまうことがあります。また、飲食店で出る生ゴミは腐りやすいため、回収するまでの期間が長いとゴミ置き場で悪臭を放ってしまうので注意が必要です。

排水のニオイ

調理場のグリストラップなどの排水が原因となる悪臭です。多くの飲食店の調理場には、調理場から発生した排水内に含まれる、油脂や生ゴミを取り除くためにグリストラップが設置されています。グリストラップをこまめに掃除していない場合、排水管が詰まり不快なニオイが発生する可能性があります。

飲食店の臭い（ニオイ）が周囲に与える影響

飲食店の店内の悪臭は、嗅覚を通じてお客様に不快感を与え、満足度を低下させるおそれがあります。お客様に限らず、従業員のモチベーションにまで悪影響を及ぼすおそれもあるでしょう。ここでは、店内のニオイが与える影響を解説します。

ニオイを不快に感じる

飲食店の店内でお客様が強いニオイを感じると、気分が悪くなり、提供する料理や店舗に対する印象まで低下してしまいます。一度不快な印象を受けると、以降もニオイを敏感に感じやすくなるため注意が必要です。清潔感のある印象を損なわないためにも、早期の改善が望まれます。

次回以降の来店客数の減少

飲食店のニオイの問題は、来店客数に影響を与え、店舗の経営にも関わることから注意が必要です。一度ニオイに不快感をおぼえたお客様は、満足度の低下にともない、リピート率が下がる可能性があります。また、ニオイが原因で口コミでの低評価がつけば、結果として来店客数の減少にもつながりかねません。

従業員のパフォーマンスの低下

飲食店のニオイの問題は、日々働く従業員にとって大きなストレスとなります。不快なニオイから職場への不満を感じたり、仕事のパフォーマンスが低下したりするおそれがあります。さらには、顧客からの苦情を受けて、モチベーションが低下することもあるでしょう。従業員が安心して働ける環境を整えることが重要です。

クレームにならないための飲食店の臭い（ニオイ）対策は？

店内のニオイが原因でクレームを発生させないために、どのような対策を講じれば良いのでしょうか。飲食店の悪臭防止へ向けた対策方法を、3つのステップで解説します。

Step1.ニオイの原因を把握する

店舗のニオイの改善へ向けて、まずは原因を調査します。ニオイの有無を確認する際は、「ニオイを許容できるか」で判断するのではなく、「わずかでもニオイを感じられるか」で判断しましょう。その理由は、普段から強いニオイを嗅いでいる従業員は、慣れによってニオイを弱く感じる傾向にあるためです。

対象のニオイの状況を把握するために、記録用紙を使った測定を行います。記録用紙に日時・場所・臭気強度・ニオイの種類などの情報を記録しましょう。また、日時を記録するとともに「仕込み作業中」「営業時間内」といった形で作業内容をメモしておくと、ニオイの原因を特定する手がかりとなることがあります。

以下では、臭気強度の目安と記録用紙の記入例をご紹介します。記入例を参考に、店舗のニオイの現状を具体的に記録に残しましょう。

【臭気強度の目安】

【出典（図）】３つの機能 除菌・脱臭・集じん | 業務用 次亜塩素酸 空間除菌脱臭機 ジアイーノ | Panasonic
URL：https://www2.panasonic.biz/jp/air/fan/ap/data_library.html#smell

【記録用紙の記入例】

Step2.ニオイを元から断つ

ニオイの原因が明らかになったら、原因に応じて対策を講じます。

基本的には、ニオイを元から断つ方法が有効です。店内のこまめな清掃によってニオイの発生を防ぎましょう。例えば排水が原因で生じるニオイの場合、日々の清掃でグリストラップ・排水溝・側溝までしっかりと掃除することで、ニオイを軽減できる可能性があります。

また、調理中に発生するニオイが強いときは、ニオイが強い工程を別の場所へ移したり、仕込み時間を変更したりするのも一つの手です。ゴミのニオイが原因なら、生ゴミの容器を密閉できるものに変えたり、保管期間をできるだけ短くしたりすると良いでしょう。

Step3.業務用脱臭機や空気清浄機でニオイの対策をする

基本的な対策を講じても店内のニオイが改善されないときは、業務用脱臭機や空気清浄機の導入を検討します。なかでも飲食店など事業場のニオイ対策に導入するなら、業務用空間除菌脱臭機の「ジアイーノ」がおすすめです。

「ジアイーノ」は、次亜塩素酸で空間を強力に除菌^★・脱臭^※します。飲食店などの高い脱臭力を求められる業態に適した空間除菌脱臭機です。運転音が静かで気になりにくいので、運転中の騒音がお客様の迷惑となる心配がありません。また、操作とお手入れがカンタンな設計となっており、メンテナンスの手間を抑えられるのもメリットです。飲食店をはじめとした幅広い業態の店舗への導入事例があるため、お気軽にご相談ください。

★浮遊菌の場合：約6畳（25立方メートル）の密閉空間における、10分後の効果 付着菌の場合：約18畳（74立方メートル）の試験空間における、45分後の効果 数値は実際の使用空間での試験結果ではありません。
※「ジアイーノ」の脱臭効果は、周囲環境（温度・湿度）、運転時間、臭気によって異なります。

【出典】環境省「飲食業の方のための臭気対策マニュアル」
URL：https://www.env.go.jp/air/akushu/manual/manual_01.pdf

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飲食店の臭い（ニオイ）はクレームになる前に対策しましょう

ここまで、飲食店のニオイ問題について解説しました。飲食店の店内で発生する、調理のニオイ・生ものやゴミのニオイ・排水のニオイなどでお悩みのケースが少なくありません。店内のニオイの問題を放置すると、顧客満足度が低下するリスクがあり、クレームにつながるおそれがあります。また、従業員のパフォーマンス低下も懸念されます。こうした影響を考慮し、早期に対策を講じましょう。

店内の清掃などの基本的な対策で状況が改善しない場合は、業務用脱臭機で消臭する対策をご検討ください。業務用空間除菌脱臭機の「ジアイーノ」は、次亜塩素酸のチカラで飲食店特有のニオイを脱臭するとともに、HEPAフィルターで空気中の汚れや有害物質を集じんし、空間を清潔に保ちます。飲食店のニオイの問題でお悩みのご担当者様は、ぜひ「ジアイーノ」の2週間無料体感キャンペーンで脱臭力をご体感ください。

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