飲食店の衛生管理とは？必要な理由や実施の方法、ポイント

飲食店に衛生管理が必要な理由

飲食店における衛生管理は、清潔な環境で安全な食事を提供するために欠かせません。

2021年6月より、すべての食品関連事業者に対してHACCP（ハサップ）^＊1に沿った衛生管理が完全義務化されました。HACCPとは、Hazard（危害）Analysis（分析）Critical（重要）Control（管理・制御）Point（点）の頭文字をとった言葉です。食品の安全を確保するための国際的な衛生管理法であり、使用する原材料や製造方法などの衛生管理計画書を作成し、管理を行うことを目的としています。
違反した場合は保健所の立ち入り検査や口頭・書面での指導が行われ、それでも改善が見られなければ「食品衛生法」に違反したとして営業停止や罰金を科される可能性があります。
また、都道府県によってHACCP義務化における条例や罰則を設けているケースがあり、違反すると「地方自治法」によって懲役や罰金を科される場合があるため注意が必要です。飲食店においても、衛生管理は「顧客満足度の向上」や「法規制への対応」のためにも、必ず行わなければならない業務です。

以下では、飲食店において衛生管理が必要な理由について、詳しく解説していきます。

顧客満足度の向上

衛生管理が徹底されている飲食店では、清潔な店内で安心して飲食が出来るため、顧客満足度が向上し、リピートにつながることが期待できます。
さらに、口コミで評判が広がると新規顧客の獲得ができるというメリットがあります。

しかし、店内が汚れていたり、衛生管理が行き届いていない料理を提供したりしてしまうと、顧客が気分を害するだけでなく、異物混入や食中毒が生じてしまう可能性があります。
悪い評判が広がったり、食中毒を起こして営業停止などの行政処分を下されたりした場合、客足が遠のいて営業を続けていくことが困難になることも考えられます。

このように、食の安全を守り、顧客満足度を向上させ、顧客に信頼される飲食店にするためには、衛生管理が必要不可欠なのです。

法規制への対応

顧客に安全な料理を提供するために、飲食店は食品衛生法などの法律で定められた衛生基準を満たさなければなりません。
食品の製造加工工場やスーパーマーケット、飲食店等を含む、原則としてすべての食品等事業者については、2021年6月からHACCPに沿った衛生管理を行うことが完全義務化となりました。

飲食店の事業者は、HACCPに基づく衛生管理や、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施する必要があります。店舗の規模によって実施すべき衛生管理は異なるため、該当する管理方法を遵守するように注意しましょう。
また、飲食店を運営する際には、保健所から「飲食店営業許可」を取得して、衛生管理を行うことも求められます。

飲食店の設備や衛生管理をチェックするために、保健所の立ち入り検査が実施される場合もあり、指摘された事項については早急な改善が必要になります。もし、これらの指導で改善できなければ、行政指導が行われ、従わない場合は改善するまで営業の禁停止などの行政処分対象になる可能性もあります。
円滑に営業を行って安全な食品を提供できるように、HACCPに沿った衛生管理の徹底が必要です。

＊1参考：厚生労働省「HACCPに沿った衛生管理の制度化について」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

飲食店における衛生管理の方法

飲食店は、清潔な環境で衛生管理を徹底しながら料理を提供する必要があり、具体的な方法として大きく分けて下記の5つが挙げられます。

● 従業員の教育、健康管理
● 店舗の整理整頓、清掃
● 食器や調理器具の洗浄、消毒
● 食材の取り扱いに関する確認
● チェックリストの作成

次の項目では、衛生管理の方法について具体的に紹介していきますので、参考にしてください。

従業員の教育、健康管理を行う

飲食店で働く従業員に対して、衛生管理の正しい方法や重要性について教育し、一人一人が衛生管理意識を持つことが大切です。
従業員には、作業前の手洗いはもちろん、こまめな手洗いを徹底させ、爪を短く切る、長い髪をまとめるなどの身だしなみを指導し、衛生的に調理・配膳を行うよう教育しましょう。
また、体調不良の従業員には出勤を控えさせ、食中毒などのリスクを回避する必要があります。
従業員の健康状態を把握・管理するために、定期的な健康診断も欠かせません。

店舗の整理や整頓、清掃を行う

店舗内の整理整頓や清掃は開店前・開店後に毎日必ず行い、清潔を保つことが大切です。
椅子やテーブル、床などを清掃し、インテリアの整理整頓や換気も行いましょう。
厨房においても、調理器具や食材の整理整頓を行い、異物混入を防ぎ、食材の衛生管理を徹底することが重要です。
また、普段目につかないような冷蔵庫の裏側や換気扇、排水溝などの清掃も定期的に行うと良いでしょう。

食器や調理器具の洗浄、消毒を行う

食器や調理器具は使用するたびに洗浄・消毒し、汚れた場所・ものに応じて、適切な洗浄・消毒を行いましょう。
食器は食洗機、または手洗いで汚れを綺麗に洗い流し、調理器具は使用するたびに洗って、常に清潔な状態を保ちます。作業台はアルコールで消毒するなど、菌やウイルスが繁殖しないよう気をつけましょう。

食材の取り扱いに注意する

食中毒や異物混入、食物アレルギーを防ぐために、食材の取り扱いには十分に注意が必要です。
まず、食材はなるべく鮮度の良いものを仕入れるようにします。仕入れた食材に傷や劣化がないか確認し、品質が落ちている場合は返品などの対応を取るようにしましょう。
また、食材は冷蔵庫や直射日光の当たらない風通しの良い場所に常温で保存するなど、それぞれの食材ごとに適切な方法で保管することが重要です。
最後に、食材に合わせた加熱時間と温度など、必要な調理方法を確認し遵守しましょう。

さらに、料理提供の際には、「異物が混入していないか」「お客さまにアレルギーはないか」など、最終チェックを行うことも、安全な料理を提供するために大切です。

チェックリストを作成する

衛生管理の実施項目をチェックリスト化して、どの従業員が担当しても同じ品質を維持できるようにしましょう。
チェックリストを作成することで、衛生管理の記録が残り、実施漏れを防ぐことに繋がります。衛生管理のチェック項目をすべてクリアできているか視覚的に確認することで、より確実な衛生管理につながります。

空間除菌脱臭機を設置する

飲食店はホコリ・カビなどによって、店舗内の空気が汚れやすい傾向にあります。
店内の空気をキレイにして快適な環境を保つためには、上記の衛生管理の徹底に加えて、空間除菌脱臭機を活用すると良いでしょう。
次亜塩素酸水溶液を使用した「次亜塩素酸 空間除菌脱臭機 ジアイーノ」は、室内の空気をキレイにする効果が期待できるため、飲食店の空気清浄に活用することをおすすめします。
「ジアイーノ」は空気中の菌やホコリを集じんし、発生し続ける調理臭なども脱臭する効果^※1があるため、飲食店の空気を清潔で快適に保つことに役立ちます。

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飲食店は衛生管理を徹底して、食の品質と安全性を高めましょう

飲食店の衛生管理は、顧客に安全な料理を提供するために必要不可欠です。
衛生管理を徹底することで食中毒などを回避し、顧客満足度を向上させ、リピーターを増やす効果が期待できます。
また店内の清潔感を確保するためには、チリ、ホコリなどの集じん対策に加えて、空間の除菌・脱臭対策を行うことも重要です。飲食店におけるさまざまな空気のお悩みを1台で解決したいなら「次亜塩素酸 空間除菌脱臭機 ジアイーノ」がおすすめです。

2024年10月、「ジアイーノ」は「HACCP International認証」を取得^＊2しており、清掃などのメンテンスの容易性や、安全な素材と機構を用いていること、また第三者機関によって確認された除菌効果などが評価されました。
「ジアイーノ」は次亜塩素酸水溶液のチカラで清潔除菌^★・脱臭ができ、調理中に発生し続けるニオイにも高い脱臭効果^※1があるため、飲食店の空気の質が向上し、より快適な空間を実現できます。

＊2:「次亜塩素酸 空間除菌脱臭機 ジアイーノ」がHACCP International認証を取得
https://news.panasonic.com/jp/press/jn241108-1

★浮遊菌の場合：約6畳（25m³）の密閉空間における、10分後の効果^※2　付着菌の場合：約18畳(74m³)の試験空間における、45分後の効果^※3　数値は実際の使用空間での試験結果ではありません。

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